Parámetros de Calidad de las Aceitunas Ecológicas

Ningún consumidor compraría aceite de aceitunas ecológicas de no ser que su calidad sensorial fuese, al menos, igual que la calidad del aceite convencional.

Es interesante repasar que parámetros de calidad son los más importantes para determinar si un aceite de oliva ecológico va a poder luchar contra los mejores, no sólo por proceder de aceitunas ecológicas, sino por ser un gran aceite de oliva.

Calidad de las Aceitunas Ecológicas

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Acidez.
La acidez del aceite de oliva mide los ácidos grasos que contiene, expresado comúnmente en los grados. Generalmente, la acidez de un aceite obtenido de aceitunas sanas, maduras es muy baja. Generalmente, la obtención de aceites de mayor graduación viene dada por defectos en el prensado o la conservación del aceite en la almazara. Sin embargo, el aceite de oliva con una acidez de baja no significa necesariamente que sea de más alta calidad, dado que el nivel de acidez se podría reducir o eliminar en el proceso de refino. Pero los componentes beneficiosos del aceite desaparecerían junto a la acidez.

Ceras.
El contenido de cera en un aceite de oliva ecológico de calidad debe ser menor de 250mg. de cera por el kilogramo de aceite. Niveles elevados de la cera en aceites de oliva son indicativos de presencia del aceite crudo de pulpa.

Peróxidos.
El nivel del peróxido indica la presencia de antioxidantes naturales en aceites de oliva. Cuando un aceite se deteriora durante el proceso de producción, se destruyen estos antioxidantes. El índice de peróxido muestra la evolución posible del aceite, incluso permite saber cuándo olores y sabores desagradables se harán presentes. El aceite de calidad debe tener un índice de por lo menos 20.

K-232 y K-270.
Estas pruebas se basan en el uso de radiación UV a 232 y 270 nanómetros. Miden la pureza del aceite de oliva, pues los resultados en aceites refinados son más altos que los de los aceites de oliva vírgenes. Si existe la presencia de ácidos grasos procedentes de fuentes diferentes a las aceitunas ecológicas, los resultados también aumentarán. Esta prueba se utiliza para detectar mezclas con otros aceites.

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